Svjetski trendovi pizze u Bujama: kako izgleda pizza kad sve počinje na polju pšenice
U trenutku kada se o pizzi najčešće govori kroz trendove, stilove i etikete, u Bujama se dogodila večer koja je podsjetila na ono najvažnije – da sve počinje u zemlji. U konobi i pizzeriji Aquarius, Josip Bepo Vorić pokazao je kako izgleda svijet pizze kada pizzaiolo u rukama drži cijeli proces: od vlastite pšenice do gotove pizze na tanjuru.
Ekskluzivno gastro događanje okupilo je međunarodne stručnjake, predstavnike Campionato Mondiale della Pizza iz Parme te istaknute goste iz svijeta gastronomije i vina, a kroz degustaciju u pet slijedova predstavljeno je čak šest različitih vrsta tijesta – Vorićeva osobna vizija suvremene pizze, izvan strogo napolitanskog okvira.
Josip Bepo Vorić – jedini u Hrvatskoj s vlastitim poljem pšenice i brašnom
Josip Vorić danas je jedini pizzaiolo u Hrvatskoj koji ima 10ha zasađene pšenice i vlastito brašno, čime u potpunosti kontrolira proces proizvodnje – od sjemena do pizze.
„U mom primjeru 0 kilometara znači da je proizvod s istog područja gdje ga spremamo i konzumiramo. Mi smo otišli korak dalje – s našim kooperantima sijemo pšenicu, durum pšenicu i pir na poznatoj vinogradarskoj poziciji Santa Lucia u Bujama. Nakon žetve plod skladištimo, vozimo u mlin, a zatim brašno ponovno čuvamo kod sebe i koristimo ga za pizzu, tjesteninu, kruh i focacciu“, objašnjava Vorić.
Pšenica se melje u mlinovima u Vižinadi, durum pšenica u Anconi, dok se pir melje na kamenim mlinovima u Palmanovi. Posebna pažnja posvećuje se granulaciji brašna, jer veće granule omogućuju bolje upijanje vode i pravilno sušenje tjestenine.
Projekt proizvodnje tjestenine nedavno je završen i upravo izlazi na tržište. Tjestenina se proizvodi u pet formata, od integralnog pirovog i pšeničnog brašna, dok su pinse i focaccie već neko vrijeme prisutne na tržištu, posebno zanimljive vinarima i beach barovima kao baza za sendviče. U samoj pizzeriji danas 30 do 40 % gostiju za pizzu bira tijesto od pira, što potvrđuje sve veću potražnju za hranjivijim i probavljivijim tijestima.
Šest tijesta, pet slijedova i pizza koja ima priču
Degustacija pizza bila je podijeljena u tri izlaza, pri čemu je svaki donio dvije pizze različitih stilova, hidratacija i zamjesa, s jasnim ciljem usporedbe tijesta, tehnike i okusa.
U prvom, vegetarijanskom izlazu kušala se pinsa romana sa sous-vide sezonskim povrćem, fior d’Agerola sirom i kremom od parmezana s tartufima, dok je druga pizza, s rukolom, rađena na njihovom vlastitom pizza tijestu – izravnom zamjesu s dodatkom kiselog tijesta, čime je naglašena razlika u strukturi i aromi.
Drugi izlaz, koji je pripremao Graziano Bertuzzo, donio je kontrast dvaju svjetskih stilova: Pizza Cosacca rađena je s niskom hidratacijom, dok je Pizza Bordo Aldo predstavljala tijesto s 50 % kvasca i visokom hidratacijom, pokazujući kompleksnost suvremenih fermentacijskih tehnika. U istom slijedu kušali smo i Pizzu Regina s bijelim tijestom, šalšom, mozzarellom Latus, kremom od crnih maslina i patliđana, mortadelom od vepra s crnim tartufima, prženom rikolom i ovčjim sirom s tartufima.
Treći izlaz započeo je focacciom, nakon koje je slijedila Pizza Sarma na tijestu focaccie s vrganjima, artičokama, ndujom, stracciatellom od bivolice i dimljenom pancetom crne slavonske svinje te Pizza Rustica na integralnom pirovom tijestu, pripremljena izravnim zamjesom uz dodatak kiselog tijesta, s radičem Trevigiano, domaćom kobasicom i listićima parmezana – kao primjer smjera u kojem se sve više kreće moderna, ali nutritivno osviještena pizza.
Večer je zatim nastavila jasnu poveznicu između brašna i tjestenine kroz tagliatelle od pira s domaćom pancetom i divljim gljivama te pasutice s ragùom od boškarina, dok su deserti zaokružili cijelu priču tehničke preciznosti i čistoće okusa.
Svjetska natjecanja kao mjesto razmjene znanja
Josip Vorić već je treću godinu zaredom jedini Hrvat sudac i član organizacije Campionato Mondiale della Pizza, jednog od najuglednijih svjetskih natjecanja.
„Svako natjecanje je važno jer se čovjek kući uvijek vraća bogatiji – znanjem, iskustvom i kontaktima. Campionato Mondiale della Pizza okuplja 952 natjecatelja iz 53 zemlje, i to su događanja na kojima se susreću ljudi iz Novog Zelanda, Brazila, Švedske, Japana… Upravo ta razmjena iskustava čini ova natjecanja neprocjenjivima“, ističe Vorić.
Kamo ide svijet pizze nakon Napolitane?
Jedna od ključnih tema večeri bila je budućnost pizze i često pogrešno poistovjećivanje napolitanskog stila s modernim interpretacijama. „Ono što se kod nas često zove napoletana zapravo je pizza contemporanea. Prava Napolitana STG nikada neće nestati, ali trendovi se mijenjaju. Vjerujem da ćemo s vremenom vratiti i pizzu romanu, klasičnim stilovima, jer moramo poštovati okuse koje ljudi ovdje vole“, smatra Vorić.
Gosti iz Parme i pogled iznutra
Graziano Bertuzzo, voditelj natjecanja Campionato Mondiale della Pizza i međunarodno priznati stručnjak za brašno, objasnio je kako pizza contemporanea predstavlja modernu interpretaciju pizze s visokim udjelom vode u tijestu, dugom fermentacijom i pažljivo biranim sastojcima.
Kako bi podsjetio na početke, pripremio je pizzu samo sa šalšom, naglašavajući da su se nekada pizze radile od onoga što je bilo dostupno.
U razgovor se uključio i Antonio Puzzi, urednik ugledne talijanske revije Pizza Pasta Italiana, koji je upravo zbog Bepovog cjelovitog pristupa – od vlastitog polja pšenice do gotove pizze – stigao iz Italije kako bi napravio reportažu o Aquariusu. Tom je prilikom istaknuo važnost kvalitetne namirnice i poljoprivrednika: „Održivost počinje poštivanjem teritorija, zemlje i ljudi koji je obrađuju.“
Vina, terroir i atmosfera
Atmosferu večeri dodatno su obogatili sommelieri Karin i Emil Perdec pažljivo biranom vinskom pratnjom. Premijerno se kušao pjenušac od terana Brut Natur iz Vinarije Piquentum, uz vina boutique vinarije Ghira te vina samog domaćina, koji uz pizzeriju i konobu njeguje i pet hektara vlastitih vinograda.
Događanje u Bujama pokazalo je da se danas najzanimljivije priče o pizzi ne stvaraju tamo gdje se slijede trendovi, već ondje gdje se znanje, vlastita sirovina i jasna vizija susreću u jednom tijestu. Konobu i Pizzeriju Aquarius Josip Vorić vodi zajedno sa suprugom Karmen, koja mu je snažna i stalna podrška u svim segmentima rada i razvoja.
Uz njih je i kći Nina, a cijelu večer besprijekorno je iznio tim kuhinje i sale, potvrđujući da ovako zahtjevni projekti nastaju isključivo kao rezultat zajedništva, profesionalnosti i dobre energije.
#Buje #Aquarius #JosipVorić #pizza #gastroIstra #istarskagastronomija #CampionatoMondiale #pizzaart #odpoljadotanjura #IstraTerraMagica
U akciji Nubes pedofili otriveni i u Istri: Diljem Hrvatske identificirano 13 osoba povezanih s dječjom pornografijom
VIKEND U ISTRI: U noći sa subote na nedjelju pojačana kontrola u prometu
